菊黃蟹肥，蟹秋之季，是食蟹者的春天。發(fā)育成熟的大閘蟹，我們摯愛的蟹膏和蟹黃，令人沉醉的蛋白質(zhì)味道！
眼看著秋天的腳步近了，壓抑了一年的老饕們吃蟹的欲望愈加真切地浮了上來，而牽動(dòng)著他們味蕾的正是千里之外的陽澄湖。
陽澄湖卡在蘇州和上海之間，是中國經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)的地區(qū)之一。這里的一年只分兩季：淡季和旺季。這兩個(gè)季節(jié)將陽澄湖周邊的漁村劃分出兩個(gè)截然不同的世界。
在每年1到9月的淡季，陽澄湖是寧靜的，蟹農(nóng)每兩天投放一次餌料，除此之外并無太多事做，年輕一代則多在外地或周邊的工廠打工，白天的漁村更像是一座空城。
不過，每年9月開湖以后，這種寧靜便被瞬時(shí)打破，沒有任何起承轉(zhuǎn)合陽澄湖一秒跨進(jìn)旺季。各地前來采購的大小商販和運(yùn)輸車輛堵塞了陽澄湖鎮(zhèn)上唯一的商業(yè)街，蜂擁而至的食客則填滿了所有農(nóng)家樂、游船、餐館，一只小小的大閘蟹，串起一整條吃喝游樂玩的產(chǎn)業(yè)鏈，支撐起陽澄湖人的喜樂與榮衰。
蘇阿水（化名）是陽澄湖邊上1800多個(gè)蟹農(nóng)中的一個(gè)，是這條大閘蟹產(chǎn)業(yè)鏈最上游的一個(gè)普通單元。7月，距離今年的開湖還有不到兩個(gè)月的時(shí)間。像往年一樣，蘇阿水來到陽澄湖畔的巴王廟上香，祈求祖師爺賞碗平安飯吃，水好蟹肥，大閘蟹有個(gè)好收成。
從廟里出來，已是正午，三伏天的太陽白晃晃地照射在蘇阿水精瘦、黝黑的臉龐上，他瞇了瞇眼睛，幾十年的水上生活讓他的胳膊、腦門布滿了突起的青筋，這是生活艱辛留下的痕跡。
在正午灼熱陽光的炙烤之下，眼前平靜的湖水看上去似乎會(huì)在某個(gè)時(shí)刻突然沸騰起來，此刻蘇阿水的心思也像這湖面一樣，醞釀著不安的情緒。
蘇阿水今年60歲，已經(jīng)在陽澄湖上養(yǎng)了20多年的螃蟹，算得上是在陽澄湖上養(yǎng)螃蟹的第一代老蟹農(nóng)。然而，明年這樣的水上生活還能不能繼續(xù)，在他和像他一樣的蟹農(nóng)心里是一個(gè)巨大的問號。
最近有一個(gè)消息在蟹農(nóng)中不脛而走。過了今年的蟹季，陽澄湖的湖面上也許就不允許再圍網(wǎng)養(yǎng)螃蟹了。
事實(shí)上，類似于這樣的消息這幾年一直在蟹農(nóng)中間流傳。從2000年后圍網(wǎng)養(yǎng)殖的面積就一直在減少?，F(xiàn)在湖面上的圍網(wǎng)已經(jīng)不足高峰時(shí)的10%了。去年12月底，政府更一舉撤掉了陽澄西湖上的所有圍網(wǎng)。
一切的跡象都顯示，陽澄湖上全面禁止圍網(wǎng)養(yǎng)殖只是時(shí)間的問題。著名的陽澄湖大閘蟹命運(yùn)未卜！
如果真的不允許在湖上養(yǎng)螃蟹了，那自己該怎么辦？像蘇阿水這樣的蟹農(nóng)很彷徨，沒有一技之長的他們，今后該何去何從？看著面前的陽澄湖，蘇阿水突然覺得它正在失去往日熟悉的面容，一切似乎都變得有點(diǎn)陌生。
曾經(jīng)的陽澄湖是蘇阿水最熟悉不過的地方，逐水而生，他了解這座湖的每一片水域勝過了解自己的身體。尤記得，小時(shí)候只要晚上撒網(wǎng)就能撈上一大堆大閘蟹，用蟹簍挑到城里，只賣4毛多一斤。當(dāng)時(shí)的大米2毛一斤，豬肉7毛一斤。那時(shí)候的水也清，晚上燈籠一照，水底的魚蝦蟹看得清清楚楚的。
一切的改變是從上世紀(jì)90年代開始的。因?yàn)檫^度捕撈，湖里的資源已近枯竭，漁政部門中斷無序捕撈，讓漁民從事圍網(wǎng)養(yǎng)殖，蘇阿水就在那個(gè)時(shí)候完成了從漁民到蟹農(nóng)身份的轉(zhuǎn)換。
很快，陽澄湖邊的蟹農(nóng)越來越多，陽澄湖面上的圍網(wǎng)也越來越密，攏共17萬畝的湖面到2000年的時(shí)候圍網(wǎng)面積達(dá)到了將近15萬畝，幾乎就把陽澄湖給蓋了起來。
“那時(shí)候，快艇已經(jīng)開不進(jìn)陽澄湖了，整個(gè)水面被圍網(wǎng)分割得好像迷魂陣，像我這樣的老漁民要是晚上進(jìn)去，都是要迷路的?！?/p>
當(dāng)時(shí)，中等大小的蟹苗要10塊錢一只，蘇阿水買了5000只，交了4萬元的湖面租金，建圍網(wǎng)也花了5萬多。
“第一年就是個(gè)豐收年，當(dāng)年就把成本收回了大半?！钡蟮?0多年，像這樣的年景并不多。
隨著繁殖技術(shù)的進(jìn)步，蟹苗的價(jià)格每年都在降，現(xiàn)在每只的價(jià)格已經(jīng)不到1塊錢。而陽澄湖大閘蟹的名氣卻越來越大，身價(jià)也水漲船高，市場售價(jià)基本保持著每年10%的增幅。
約三兩重的雌蟹、四兩重的雄蟹，出水價(jià)格約100元一對，這已經(jīng)算收購價(jià)格比較高的了?！俺鏊畠r(jià)不能太高，蟹農(nóng)這么多，大家都這個(gè)價(jià)格，你不賣，別家就會(huì)賣?！?/p>
而距離村子僅三四公里外，在當(dāng)?shù)匦吠跖l(fā)市場中，同等規(guī)格的大閘蟹，會(huì)以120元以上的價(jià)格出售給前來批貨的客商，到了市場其零售價(jià)格就已經(jīng)達(dá)到200元以上。若以消費(fèi)大閘蟹最多的長三角地區(qū)來計(jì)算，從出水到市場，一只大閘蟹走過的最短距離不過幾十公里，身價(jià)卻已經(jīng)翻了一倍。
不知是從哪一年開始，陽澄湖開湖后，就有大車小車的螃蟹從外地運(yùn)到陽澄湖的市場上，或泡一泡陽澄湖的水，或者就干脆只是在這里過一下路，就明目張膽地打著陽澄湖大閘蟹的旗號發(fā)往全國各地，大家還給這些蟹取了頗具形象的花名：“洗澡蟹”“聽濤蟹”！
《新京報(bào)》就曾經(jīng)曝光了陽澄湖大閘蟹的利益鏈條。當(dāng)年陽澄湖大閘蟹的真實(shí)年產(chǎn)量為1600噸左右，市值約3億元，但市場上的陽澄湖大閘蟹銷售額卻達(dá)到了300億元，由此推算出充斥在市面上陽澄湖大閘蟹99%都是冒牌貨。
還有一些螃蟹爬到了互聯(lián)網(wǎng)上，在商家的精心策劃下，大閘蟹搖身變成了一張張精美的蟹券在消費(fèi)者間流轉(zhuǎn)。在見證了人們友誼的同時(shí)，也讓大閘蟹的身價(jià)攀上了新的高峰！當(dāng)印著15888元十只精品大閘蟹的蟹券躍入蘇阿水眼中的時(shí)候，他沉默了。
沒錯(cuò)，在這條高速運(yùn)轉(zhuǎn)的產(chǎn)業(yè)鏈上，蟹農(nóng)是最為沉默的一環(huán)。
一筆賬算下來，風(fēng)吹日曬的蟹農(nóng)養(yǎng)殖20畝水面的螃蟹一般一年能賣七八萬，刨去成本，一年能賺三四萬。蘇阿水村里就曾有一戶蟹農(nóng)，養(yǎng)了10多年蟹，連年虧本買不起房子，只能搬到一艘由漁船改造的房子里生活，一家三代人就擠在10多平方米小船上。
養(yǎng)螃蟹的不如賣螃蟹的，賣真螃蟹的不如賣假螃蟹的，賣假螃蟹的不如賣紙?bào)π返?！蘇阿水和螃蟹打了一輩子交道，可是現(xiàn)在，他卻覺得自己并不真的認(rèn)識這只小小的大閘蟹！
這幾年，在巨大利益的驅(qū)動(dòng)下，林林總總的蟹業(yè)公司如雨后春筍般地冒了出來！每年蟹季都會(huì)有一些陌生人來到陽澄湖，租一艘快艇，開到水面開闊處，扯出一條橫幅，上面寫著某某蟹業(yè)，然后再抓兩只健壯的大閘蟹各種拍照、錄視頻：您所購買的陽澄湖大閘蟹就是從這片清澈的湖水中孕育出來的自然瑰寶！
蘇阿水總是嗤之以鼻：“成噸的死魚扔進(jìn)去，湖底這么密集的螃蟹，各種排泄物，為了防止病害偶爾還要投放點(diǎn)漁藥，你告訴別人水是清澈的？真該讓他們捧一把水聞一聞?dòng)卸嘈取！?/p>
陽澄湖從1992年開始大面積的圍網(wǎng)養(yǎng)殖到2000年部分水域出現(xiàn)藍(lán)藻，只用了8年時(shí)間，原先“一根針掉下去也能撿起來”的陽澄湖早就消失了。
2007年，一件事情震撼了蘇阿水的心。
與陽澄湖同一水系的太湖爆發(fā)藍(lán)藻。距離太湖只有幾公里之遙的無錫市，自來水因?yàn)槭艿轿廴径Ｖ构?yīng)，蘇州市的供水也受到了影響。守著太湖沒水吃，太湖的水污染事件成了當(dāng)時(shí)國內(nèi)最大的一樁新聞，變成了對中國過去30年來的經(jīng)濟(jì)發(fā)展模式的反思，由此震動(dòng)了全國，也驚動(dòng)了世界輿論。
藍(lán)藻暴發(fā)的原因跟氣候有關(guān)，更與太湖水質(zhì)下降有密切關(guān)系：工業(yè)、農(nóng)業(yè)、漁業(yè)和生活污水被認(rèn)為是導(dǎo)致水質(zhì)下降的四大污染源頭，過于密集的圍網(wǎng)養(yǎng)殖也被看成是罪魁禍?zhǔn)字弧?/p>
當(dāng)年7月，國家環(huán)?？偩衷谌珖次廴痉乐喂ぷ鲿?huì)議上要求：太湖、巢湖和滇池的圍網(wǎng)養(yǎng)殖要全部取消。陽澄湖隸屬太湖流域，圍網(wǎng)養(yǎng)殖陽澄湖大閘蟹被認(rèn)為是太湖水富營養(yǎng)化的一個(gè)原因，太湖要治污，陽澄湖也不能置身事外。
有經(jīng)驗(yàn)，懂得“看風(fēng)向”的蘇阿水們知道，陽澄湖上也要搞一次大的“改水”啦！
果不其然，從此“改水”成了陽澄湖的主題，也成了蘇阿水們的心事。
由于蘇州城區(qū)的供水也全部來自太湖，2016年9月，為進(jìn)一步提升城市供水保障能力，陽澄湖被定為蘇州市的第二水源地，也正是由于陽澄湖成為蘇州市的重要飲用水源地，蘇州對陽澄湖生態(tài)保護(hù)的力度開始加大。從2013年至2018年，蘇州市已先后實(shí)施了兩輪“陽澄湖生態(tài)優(yōu)化三年行動(dòng)計(jì)劃”。在這些計(jì)劃中，壓縮圍網(wǎng)面積都是重點(diǎn)內(nèi)容。
今年6月，太湖已經(jīng)完成了湖面圍網(wǎng)的全面撤除，終結(jié)了30多年圍網(wǎng)養(yǎng)殖的歷史。蘇阿水雖然潛意識里還是期盼著一個(gè)圍網(wǎng)養(yǎng)殖和陽澄湖水質(zhì)兩全其美的辦法，但他心里很清楚，這幾乎是不可能的。
情景是可以想象的：大閘蟹要為自來水讓路，這一點(diǎn)毫無商量的余地。
經(jīng)過幾輪的圍網(wǎng)壓縮，目前陽澄湖面圍網(wǎng)養(yǎng)殖面積從15萬畝縮減到了1.6萬畝，水質(zhì)已經(jīng)得到了極大的改善。但按照官方認(rèn)證的每畝300只產(chǎn)量，今年陽澄湖里大閘蟹能夠帶著防偽認(rèn)證上市的不會(huì)超過500萬只，這顯然遠(yuǎn)不能滿足市場的需求。
陽澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會(huì)的姚水生也透露，最快就在今年開湖節(jié)上就會(huì)宣布陽澄湖全面撤除圍網(wǎng)的時(shí)間。若是真的取消圍網(wǎng)養(yǎng)殖單靠自然水體，大家要想吃到正宗的陽澄湖大閘蟹恐怕就更是難上加難了。
今年年初，陽澄湖鎮(zhèn)集體資產(chǎn)交易中心舉行了一次招標(biāo)會(huì)，這次會(huì)議是針對陸巷村、十圖村的234塊養(yǎng)殖池塘進(jìn)行的集中招標(biāo)，總面積達(dá)2903.1畝。
這次招標(biāo)，源于近兩年陽澄湖鎮(zhèn)為促進(jìn)生態(tài)環(huán)境改善，減少農(nóng)業(yè)面源污染，對全鎮(zhèn)范圍內(nèi)大閘蟹養(yǎng)殖池塘實(shí)施的高標(biāo)準(zhǔn)池塘改造。高標(biāo)準(zhǔn)池塘是利用原位生態(tài)修復(fù)技術(shù)，引用陽澄湖的水源入池塘，再對養(yǎng)殖廢水進(jìn)行無害化處理后排放，并按照“863”養(yǎng)殖模式（即畝投放800只、回捕600只、畝效益3萬元），實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)養(yǎng)殖與生態(tài)環(huán)境的和諧。
據(jù)姚水生介紹，陽澄湖沿湖區(qū)域已經(jīng)建成養(yǎng)殖池塘面積7.48萬畝，是湖內(nèi)圍網(wǎng)面積的四倍還多，其中3.87萬畝已經(jīng)完成標(biāo)準(zhǔn)化改造，剩下的也將在今年基本改造完成。“陽澄湖沿湖地區(qū)養(yǎng)殖的螃蟹已經(jīng)以萬噸計(jì)算，早已經(jīng)超過了湖里大閘蟹的產(chǎn)量，基本上能滿足廣大消費(fèi)者的需求。”
看來，圍網(wǎng)面積的萎縮也在倒逼著生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變，在水環(huán)境保護(hù)日趨從嚴(yán)的大背景下，這或許才是陽澄湖大閘蟹養(yǎng)殖未來要走的必經(jīng)之路。
但，問題的關(guān)鍵就在于，這些標(biāo)準(zhǔn)化池塘養(yǎng)出來的大閘蟹到底能不能被稱為“陽澄湖大閘蟹”？
2003年，蘇州市人民政府向原國家質(zhì)檢總局提出原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)申請，地域保護(hù)范圍為江蘇省蘇州市自然形成的陽澄湖水域，共計(jì)113平方公里。成為原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品（現(xiàn)稱“地理標(biāo)志產(chǎn)品”）代表著陽澄湖大閘蟹獨(dú)具特色的品質(zhì)得到了國家的認(rèn)可，在品類繁多的蟹產(chǎn)品中為陽澄湖打響了品牌。
申請?jiān)a(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)的時(shí)候，陽澄湖內(nèi)圍網(wǎng)養(yǎng)殖正進(jìn)行得如火如荼。當(dāng)時(shí)的負(fù)責(zé)人恐怕怎么也不會(huì)想到，曾經(jīng)的利好政策竟會(huì)成為束縛陽澄湖大閘蟹這一品牌發(fā)展壯大的最大絆腳石。
如今在規(guī)定的113平方公里水面上，僅剩下1.6萬畝圍網(wǎng)養(yǎng)殖面積，而這1.6萬畝明年可能也不復(fù)存在。陽澄湖大閘蟹這個(gè)品牌已經(jīng)到了需要進(jìn)行“搶救性保護(hù)”的關(guān)鍵時(shí)刻，其中的命門就是能否擴(kuò)大原產(chǎn)地保護(hù)范圍。
目前，包括昆山市農(nóng)業(yè)委員會(huì)、蘇州市陽澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會(huì)在內(nèi)的政府機(jī)構(gòu)和行業(yè)組織都在不遺余力地推廣“廣義陽澄湖大閘蟹”的概念，主張陽澄湖包括周邊流域內(nèi)的池塘里養(yǎng)殖出來的優(yōu)質(zhì)大閘蟹，都可以叫“陽澄湖大閘蟹”。
在擴(kuò)大原產(chǎn)地保護(hù)范圍沒有得到批準(zhǔn)之前，這些標(biāo)準(zhǔn)池塘養(yǎng)殖出來的大閘蟹還是只能標(biāo)識“某某牌大閘蟹，產(chǎn)地陽澄湖”，避免違反原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定。
7月26日清早，蘇阿水開著快艇去查看屬于他的10畝養(yǎng)殖水面。今年的氣候不錯(cuò)，應(yīng)該能有個(gè)好的收成，他黝黑的臉上難掩興奮，雖然未來的命運(yùn)如同陽澄湖上的風(fēng)一樣莫測，但眼下豐收在即的喜悅?cè)栽谒陌盐罩小?/p>
行業(yè)的發(fā)展給生態(tài)環(huán)保讓路，實(shí)質(zhì)上是經(jīng)濟(jì)增長回歸理性的體現(xiàn)，雖然在轉(zhuǎn)型的過程中難免陣痛，但相信真正具有生命力的行業(yè)涅盤之后必然會(huì)迎來重生。
2019年的漫漫炎夏眼看要過去了，全中國、全世界的饕餮之徒都在等待秋天，秋風(fēng)一起，來自陽澄湖的絕世美味即將登場。然而，明年呢？
甘滑滋潤的蟹膏和肥厚香濃的蟹黃，還能再現(xiàn)唇齒間的芳華嗎？或者，這美味會(huì)不會(huì)變得更加昂貴呢？
隨著第四次中餐出海潮來臨，美團(tuán)、瑞幸等企業(yè)正在向國際市場展示出中國式餐飲創(chuàng)新。新餐飲企業(yè)在國際市場大放異彩之時(shí)，連鎖餐企們正在向內(nèi)尋找增長動(dòng)力。
不管是新餐飲向外的品牌升級，還是連鎖餐飲向內(nèi)的供應(yīng)鏈變革，最終比拼的都是整體組織力的建設(shè)。
品牌進(jìn)化·組織變革 GIIS2019國際餐飲創(chuàng)新峰會(huì)將與大家一起探討4萬億新餐飲時(shí)代，國際連鎖餐飲品牌背后的整體組織力建設(shè)，并將發(fā)布《2019餐飲B2B食材供應(yīng)鏈服務(wù)產(chǎn)業(yè)研究報(bào)告》和餐飲服務(wù)商及供應(yīng)鏈兩份榜單。
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